কোলাজ

ঢাকা, ১৯ আগস্ট, ২০২৫ (বাসস): ঢাকা শহরের খাবারের গল্পগুলো যেন একেকটা রঙিন মিথ। যেখানে ছড়িয়ে রয়েছে স্বাদ আর ইতিহাসের চমকপ্রদ ঘ্রাণ। এ শহরের প্রতিটি গলি, প্রতিটি দোকানেই জিভে জল আনা খাবারগুলোর চলে রমরমা বেচাকেনা। 

নানা ধরনের খাবারের পাশাপাশি দিনের ব্যস্ততা, উৎসবের কোলাহল কিংবা আড্ডার ফাঁকে এখানকার মানুষ খুঁজে নেয় ঠান্ডা ও তৃপ্তিদায়ক চুমুক। সেই চুমুকে কখনো থাকে লাচ্ছির কোমল মিষ্টি, কখনো মাঠার হালকা নোনতা শীতলতা আবার কখনো মসলার ঝাঁজে ভরা বোরহানির রাজকীয় ছোঁয়া।

পুরান ঢাকার জনসন রোডে প্রায় শতবর্ষ ধরে চলছে ‘বিউটি লাচ্ছি’র রাজত্ব, যেখানে হাতে ঘুটে তৈরি দই আর চিনির সিরা মিশে জন্ম নেয় ঠান্ডা, মিষ্টি ও কুলকুচি বরফের লাচ্ছি। অন্যদিকে ভোরের আলো ফুটতেই নাজিরা বাজারের রাস্তার পাশে মাঠা ও ছানার গন্ধ। শ্যামল ঘোষের দোকানে সকালেই বিক্রি হয়ে যায় শত লিটার মাঠা, যা গরমে শরীর ঠান্ডা রাখতে এবং হজমে সাহায্য করে। আর আছে বোরহানি, বিয়ের খাবারের রাজকীয় অনুষঙ্গ। মুঘল আমলের ঐতিহ্য বয়ে আনা মসলাদার এই দইয়ের পানীয় পোলাও,বিরিয়ানি, কাবাবের স্বাদকে পূর্ণতা দেয়। ঢাকার অভিজাত হোটেল থেকে পুরান ঢাকার বিরিয়ানির দোকান সবখানেই বোরহানি অপরিহার্য।

এগুলো শুধু পানীয়ই নয়। ঢাকার সামাজিক জীবন ও আচার-অনুষ্ঠানের সাথে গভীরভাবে মিশে যাওয়া সাংস্কৃতিক এক অনুষঙ্গও বটে। বিয়ের টেবিলে, ঈদের দিনে কিংবা গরমের বিকেলে এই তিন পানীয় যেন স্বাদের বাইরে গিয়ে হয়ে ওঠে অনন্য স্মৃতিকাব্য। প্রাচীন রেসিপি, প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে চলা দোকান, আর প্রতিটি চুমুকে লুকিয়ে থাকা গল্প সব মিলিয়ে এগুলো আজ ঢাকার খাদ্য ঐতিহ্যের অপরিহার্য অংশ।

লাচ্ছি

৫২ বাজার ৫৩ গলির প্রাচীন এই নগরীতে চারশ’ বছরে অনেক কিছু পরিবর্তন হলেও পুরান ঢাকার মানুষের তৃষ্ণা মেটানো বিখ্যাত বিউটি লাচ্ছি এখনো রয়েছে আগের মতোই। গুলিস্তান থেকে তাঁতিবাজার হয়ে রায়সাহেব বাজার থেকে ভিক্টরিয়া পার্কের দিকে একটু এগোলে দেখা যাবে ছোট একটা সাইনবোর্ড, যার ওপর বড় বড় করে লেখা ‘বিউটি লাচ্ছি’। দোকানে প্রবেশ করতেই দেখা মিলবে লাইন করে সাজানো কাচের গ্লাস। চোখে পড়বে লাচ্ছি ও শরবত বানানোর মহাযজ্ঞ। দোকানের ভেতরের বসার চেয়ার ও টেবিলে শত মানুষ তৃষ্ণা মেটাচ্ছেন সন্তুষ্ট মনে।

সাল ১৯২২। ছোট এক টং দোকান থেকে ৩০/এ জনসন রোডে নির্মাণ শ্রমিক আবদুল আজিজের হাত ধরে চালু হয়েছিল বিউটি লাচ্ছি। বাবার মৃত্যুর পর  আব্দুল গাফ্ফার মিয়া এই দোকানের দায়িত্ব নেন। পরবর্তীসময়ে  আব্দুল গাফ্ফারের মৃত্যুর পর ব্যবসা দেখাশোনা দায়িত্ব নেন তার দুই ছেলে মো. জাভেদ হোসেন ও মো. মানিক ।

প্রথমে লেবুর শরবত দিয়ে শুরু করলেও এখন এখানে পাওয়া যায় লাচ্ছি, লেবুর শরবত, স্পেশাল ফালুদা ও নরমাল ফালুদা। ২০০০ সালে ব্যবসায় ভিন্নতা আনতে তারা তাদের খাদ্যতালিকায় ‘ফালুদা’ ও ‘স্পেশাল ফালুদা’ যোগ করে। বর্তমানে জনসন রোড ছাড়াও নারিন্দা ও কাজী আলাউদ্দিন রোডে বিউটি লাচ্ছির শাখা রয়েছে।

বিউটি লাচ্ছির দই মিহি করতে কোন উন্নত প্রযুক্তি ব্যবহার করেন না তারা। রান্নায় ব্যবহৃত ডাল ঘুঁটনি দিয়ে হাতের মাধ্যমে তৈরি হয় এই লাচ্ছি। নিজেদের তৈরি মিষ্টি ও টকদই মাটির হাঁড়িতে নিয়ে আসেন তারা। তারপর বিশেষভাবে টুকরো করা বরফ এবং নিজেদের তৈরি চিনির সিরা, পানি ও পোলাপজল দিয়ে দক্ষ কারিগর তৈরি করে বিখ্যাত এই লাচ্ছি। বর্তমানে প্রতি গ্লাস লাচ্ছি পাওয়া যায় ৫০ টাকায়। সাথে কুচি করা বরফ। তাছাড়াও স্পেশাল ফালুদা ১৩০ টাকা। সাধারণ ফালুদা ১০০ টাকা ও লেবুর শরবত প্রতি গ্লাস ২০ টাকা। 

চট্টগ্রাম থেকে ব্যবসায়িক কাজে এসেছেন মোসলেম উদ্দিন। তিনি বলেন, ‘আমি চট্টগ্রামে অনেক জায়গায় লাচ্ছি ও ফালুদা খেয়েছি। কিন্তু এখানকার মতো ফ্লেভার আমি কোথাও পাই নি। আমি প্রতিমাসে দুইতিন বার ঢাকায় আসি। এদিকে আসলেই আমার এটা খাওয়া হয়। পাঁচ ছয় বছর আগেও স্বাদ যেমন ছিল এখনো তাই আছে।’

ঢাকা জজ কোর্টের আইনজীবী নীরব হাসান বলেন,‘গরমের মধ্যে এখানে আসি একটু প্রশান্তির জন্য। কাজের মাঝে একটু সুযোগ পেলে এখানে আসি। আজ কলিগদের নিয়ে আসলাম। আমি কোর্টে প্র্যাকটিস করার সময় থেকে নিয়মিত আসি। আমার বিশেষ করে লেবুর শরবতটা বেশি ভালো লাগে। ফালুদা ও লাচ্ছির স্বাদ অতুলনীয়। ’

মাঠা 

রাজধানীর পুরান ঢাকার কিছু এলাকা ছাড়া অন্য এলাকাগুলোর ভোরটা সাধারণ দিনের চেয়ে অনেক শান্ত ও নিরিবিলি। স্বাভাবিক দিনে যেখানে যানজট ওবং মানুষের পদচারণায় কোলহলমুখর থাকে ঠিক সেখানেই ভোর থাকে একান্ত নীরব। ভোরের সময়টায় থাকে না কোন যানজট, থাকে না কোলাহল। সকাল বেলায় এখানে নেই কোন রিকশার টুনটুন শব্দ, নেই পথচারীদের চলাচলের হিড়িক। দোকানপাট সব বন্ধ, রাস্তাগুলো ফাঁকা। এ সময় কাঁধে বালতি এবং অন্যান্য জিনিস নিয়ে লক্ষ্মীবাজারে হাজির হন মাঠা বিক্রেতা রতন ঘোষ। নিজের নির্ধারিত জায়গায় সব কিছু গুছিয়ে মাঠা ও ছানা বিক্রির প্রস্তুতি নেন তিনি। ভোরের আলো রক্তিম হয়ে উঠতেই রাস্তায় কিছু রিকশা ও ব্যক্তিগত গাড়ির আনাগোনা শুরু হয়। কর্মব্যস্ত মানুষ ছুটছেন তার কর্মস্থলে। কিছু মানুষ আবার দাঁড়িয়েছেন রতন ঘোষের মাঠার দোকানে। 

দোকানের ক্রেতা বেসরকারি প্রতিষ্ঠানে কর্মরত নুরুল করিমের সাথে কথা হয় বার্তা সংস্থা বাসস প্রতিনিধির। 

তিনি তখন বলেন, ‘মোটামুটি প্রতিদিন চেষ্টা করি মাঠা খেতে। ছানাও খাই। এখানকার মাঠা আমার ভালো লাগে। সকালে এর স্বাদ নেয়া এক প্রকার অভ্যাস হয়ে গেছে আমার। এটা খেলে মনে হয় শরীরটা ঠান্ডা থাকে। এছাড়াও এর গুণাগুণ তো আছেই।’

জগন্নাথ বিশ্ববিদ্যালয়ের শিক্ষার্থী নিলয় আকন পান করছিলেন মাঠা। ক্যাম্পাসে যাওয়ার সময় তিনিও প্রতিদিন মাঠা পান করেন। 

কথা প্রসঙ্গে তিনি বলেন, ‘আমার আব্বুর সাথে সকালে স্কুলে যাওয়ার সময় মাঠা খেতাম। এখনো খাই ছানাসহ। সকালে এটা খেলে শরীর আর দুর্বল লাগে না। আমার কাছে মাঠা খাওয়া স্বাস্থ্যকর মনে হয়।’

নাজিরা রাজারের চৌরাস্তায় মাঠা ও ছানা বিক্রি করেন শ্যামল ঘোষ। তিনি ৩৮ বছর ধরে ঠিক একজায়গায় মাঠা বিক্রি করছেন। ঢাকার মেয়র থেকে মার্কিন রাষ্ট্রদূত রবার্ট মিলার সবাই এসেছেন তার বিখ্যাত মাঠার স্বাদ নিতে। নাজিরা বাজারের এমন কোন মুসলিম পরিবার নেই যে রমজানে তার মাঠা খায়নি। শ্যামল ঘোষ ব্যবসার শুরুতে প্রতি গ্লাস মাঠা দুই টাকা করে বিক্রি করলেও কালের বিবর্তনে তার দাম এখন ৩০ টাকা। সকাল ৬টা থেকে তার বিক্রি শুরু হয়ে চলে ৯ টা ১০টা পর্যন্ত। সকালবেলায় তার বিক্রি হয় শতলিটারের উপরে। মাঠার পাশাপাশি তিনি ছানাও বিক্রি করেন।  সকালবেলায় তার দোকানের সামনে ক্রেতাদের ভিড় নিত্যদিনের চিত্র।

পুরান ঢাকার ব্যবসায়ী সাজেদুল ইসলাম। তিনি বলেন, ‘আমার দেখা ঢাকা শহরের সেরা মাঠা এটা।  সকাল বেলা এই মাঠা না খেলা আমার ভালো লাগে না। এটার স্বাদ অন্যরকম। দোকান খোলার আগে আমি এখানে এসে মাঠা খেয়ে যাই। এটা আমার সকালে লাগবেই লাগবে। পরিবারের জন্যও নিয়ে যাই মাঝে মাঝে।’

মাঠা বিক্রেতা শ্যামল ঘোষ বলেন, ‘আমার এখানে ঢাকার সাবেক মেয়র থেকে শুরু করে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের রাষ্ট্রদূত রবার্ট মিলার খেতে এসেছেন। উনি আসার আগে দশটি মেডিকেল টিম এসে আমার মাঠা পরীক্ষা করেছে। তারা খারাপ কিছু পায়নি। আমি প্রথম থেকেই আমার মাঠার মান ঠিক রাখার চেষ্টা করেছি। তাই ক্রেতাদের আমার মাঠা এখনো এতো ভালো লাগে। আমার এখানে রাতে খেতে আসলে আপনি জায়গা পাবেন না। রামজান মাসে আমার বিক্রি কয়েকগুণ বেড়ে যায়।’

পুরান ঢাকার মাঠার স্বাদ পেতে হলে খুব সকালে আসতে হবে এখানে। সাধারণত ভোর ৫-৬টা থেকে ১০ টার মধ্যেই মাঠা বিক্রি শেষ হয়ে যায়। নাজিরা বাজার  ছাড়াও চকবাজার, নাজিমুদ্দিন রোড, লালবাগ, আমলিগোলা, পাকিস্তানি মাঠ, নবাবপুর,নারিন্দা, ইসলামপুরে রাস্তায় ও দোকানে মাঠা পাওয়া যায়।

বোরহানি

বাংলাদেশে বোরহানি একটি জনপ্রিয় ও ঐতিহ্যবাহী পানীয়, যা বিশেষত বাংলাদেশ ও পশ্চিমবঙ্গের মুসলিম সমাজে বিয়ে, ঈদ, দাওয়াত কিংবা অন্যান্য উৎসবের অনুষ্ঠানে পরিবেশন করা হয়। শুধু পানীয় হিসেবেই নয়, এটি যেন এক ধরনের সাংস্কৃতিক আচার যা বড় ধরনের খাবারের আয়োজনের সঙ্গে অবিচ্ছেদ্যভাবে জড়িত।

যদিও বোরহানির উৎপত্তি নিয়ে সুনির্দিষ্ট কোনো ইতিহাস পাওয়া যায় না, তবুও অনেকেই মনে করেন এর শেকড় প্রোথিত মুঘল আমলে। মুঘলরা উপমহাদেশে শুধু সমৃদ্ধ রান্নার ধরনই নিয়েই আসেননি, সঙ্গে এনেছিলেন মসলাদার ও সুবাসিত পানীয়ের ধারণাও। মুঘল আমলে মুসলিম অভিজাত সমাজে ভারী ও তেল-মসলায় সমৃদ্ধ খাবারের পর শরীরকে ঠান্ডা রাখতে এবং হজমে সহায়তা করার জন্য একটি বিশেষ পানীয়ের প্রয়োজন ছিল। সেই প্রয়োজন থেকেই সম্ভবত বোরহানির জন্ম।

আজকের দিনে বোরহানি শুধু অভিজাত সমাজের খাবারের অংশ নয়, বরং হোটেল-রেস্টুরেন্ট, ক্যাটারিং সার্ভিস, এমনকি অনলাইন ফুড ডেলিভারি প্ল্যাটফর্মেও এটি এখন অত্যাবশ্যকীয় পানীয়ের নাম। রাজধানীর অভিজাত হোটেল থেকে শুরু করে পুরান ঢাকার ঐতিহ্যবাহী বিরিয়ানির দোকান সবখানেই বোরহানি একটি চাহিদা সম্পন্ন আইটেম।

বোরহানি তৈরিতে সাধারণত টক দই, পানি, জিরা গুঁড়ো, গোলমরিচ, বিট লবণ, চাট মসলা, পুদিনা পাতা, সরিষা, কাঁচা মরিচ ও লেবুর রস ব্যবহার করা হয়। পুরান ঢাকার অনেক পরিবার ও রেস্টুরেন্ট তাদের নিজস্ব গোপন রেসিপিতে বোরহানি তৈরি করে। এ কারণে স্বাদে ভিন্নতা তৈরি হয়। ফলে অনেক খাদ্যরসিক কেবল বোরহানির স্বাদ পেতে পুরান ঢাকায় যান।

ব্যাংকার মোহাম্মদ রাশেদ বলেন, ‘বিয়ের দাওয়াতে গেলে আমি প্রথমেই খোঁজ নিই বোরহানি আছে কি না। পোলাও-কাবাবের স্বাদ তখনই পূর্ণ হয়, যখন সঙ্গে এক গ্লাস ঠান্ডা বোরহানি থাকে। পুরান ঢাকার বোরহানির স্বাদই আলাদা। এখানে আসলেই মনে হয়, আসল স্বাদটা পাচ্ছি।’

পুরান ঢাকার বাসিন্দা ও শিক্ষক শারমিন আক্তার বলেন, ‘আমাদের এখানে বোরহানি মূলত ঈদের দাওয়াত বা বিয়ের অনুষ্ঠানে হয়। আমি ছোটবেলা থেকেই মায়ের হাতে বানানো বোরহানি খেয়ে বড় হয়েছি। এখনো যখন বাড়িতে অনুষ্ঠান হয়, আমি নিজেই বোরহানি বানাই। অতিথিরা খুব খুশি হয় এবং অনেকে রেসিপি চাইতে ভোলেন না।’

সামাজিকভাবে বোরহানি আতিথেয়তার প্রতীক এবং সাংস্কৃতিকভাবে এটি বাংলাদেশের খাদ্যসংস্কৃতির এক অবিচ্ছেদ্য অংশ। বিয়ের দাওয়াতের টেবিলে বা ঈদের দুপুরের খাবারে, বোরহানি শুধু পিপাসা মেটায় না এটি মানুষের মধ্যে স্মৃতি, আনন্দ ও মিলনের অনুভূতিও জাগিয়ে তোলে।